石臼挽きのそばがおいしい理由
香りの成分は熱によって香りを増すもの、あるいは香りを損なってしまうもの、その両方がありますが、そばの香り成分は熱に弱いという性質があります。また熱がかかることで、そば粉独特のふっくらした食感も損なわれてしまいます。
機械製粉（ロール製粉）の場合、毎分約200回転以上の高速で挽くために、どうしても熱を持ちやすく（いわゆる「粉焼け」を起こしやすい）、そば独特の香りを損なってしまうことが多いのです。当店の石臼は毎分約15回転程度の低速で、胚乳・胚芽・甘皮など、皮剥きしたそばの実を丸ごと挽き込みます。そのため、そば独特の香りや食感を損なわないばかりではなく、そばの実の栄養分を損なわなずに製粉することができます。ただし機械製粉に比べると圧倒的に生産性が劣るため、一日に生産できるそばの食数には限りがあります。
そばの栄養
近年の研究で、そばには他の食材には例がないほど多くの栄養が含まれることがわかってきました。
ポリフェノール
そばの実の外皮に近い部分にはポリフェノールの一種である「ルチン」が多く含まれています。ルチンには毛細血管を強化して、血圧を下げたり、血液の流動性を高める効果があるため、脳溢血などの防止に効果的です。さらに体内で発生した活性酸素を取り除き、老化防止の効果もあります。またルチンは、シミ・ソバカスなど秦野トラブルの原因となるメラニン生成も抑えることもわかりました。
タンパク質
そばは、他の穀物よりもはるかに多く、牛乳に匹敵するほどの量のアミノ酸価の高いタンパク質を含んでいます。つまり低カロリーで良質のタンパク質を摂取することができるのです。
食物繊維
そばは100gあたり、約4gもの食物繊維を含んでいます。
これは小麦粉の約1.5倍、お米の約8倍の量です。
